清苑11村各類村民家庭的飲食結構（平均每家） 單位：元

民國初年的市場

　　關於不同歷史時期民眾生活水准和消費研究，是國際學術界一個相當重要的話題，然而國內這方面的研究成果似乎還不多見。從《白鹿原》一類的小說中可以看到當時鄉村飲食的一些浮光掠影，但畢竟不是實証性的歷史研究。著名學者陳翰笙先生20世紀30年代初進行的保定（清苑）11村調查以及后續調查，為我們留下了一批彌足珍貴的原始數據，參照“縣志”等相關記載，可以使我們以管窺豹，見微知著。下面，僅從飲食方面，看一看民國時期華北冀中村民的消費情況。

　　新修《清苑縣志》關於1949年前一般村民的飲食情況，是這樣介紹的：

　　縣內普通人家所食甚為粗簡，多以玉米面、小米、高粱面為主食，每日三餐或二餐。農家主要食物有玉米面、白薯粥、小米飯、玉米面餅子、雜面、高粱面餅、蕎麥面、山藥面。春節前，幾乎家家蒸年糕、玉米面豆餡饅頭、攤折餅。春季，貧困農戶多採集嫩樹葉、榆錢、野菜拌以玉米面蒸或炒后吃。災荒年頭，谷糠麩子也成為貧苦人家的主食。……人們所食蔬菜主要有大白菜、紅白蘿卜，間有蔓青等。枯菜季節裡多以咸菜、干白菜、蘿卜干和醬佐食，平時很少吃魚、肉，隻有逢年過節，才能吃上一點兒。

　　根據1930年清苑11村調查的原始記載，平均每家一年的飲食費為126.3元，其中用於糧食114元，佔90%﹔用於肉類3.9元，佔3%﹔用於蔬菜1.8元，佔2%﹔用於調味品6.6元，佔5%。由此可見，清苑農民的飲食消費9?10用於糧食，不但難得食肉，蔬菜和調味品也很少。20世紀30年代關於河北省清苑縣的另一項歷史資料也記載：“除一年三節（指春節、中秋節和端午節——引者注）外，平時食肉者頗少，所食肉類以豬肉最為普通，牛羊肉次之”﹔又說到，“調味品中最主要的為鹽，此外有醬、花椒、姜、糖等，但用之者極少”。該記載對調味品費用的估計為，“平均每家每年所有調味費用約五元上下”，與11村調查統計的結果（6.6元）很是接近。考慮到在有限的調味品費用中，食鹽還要佔據相當的比例，可以說，農民的飲食幾乎完全是為了最基本的生存。20世紀90年代進行核實調查時，老農的回憶也証實了這一點。他們說，村裡一般人家沒有吃炒菜的，家家腌一缸蘿卜，一年到頭吃腌蘿卜。平時改善生活，拔點蔥，切一切，放點醋就算最好了。11村調查統計表明，地主和富農的食糧消費在飲食中的比例平均達到85%左右，也就是說，他們的消費水平也不高。

　　飲食費中，既然糧食佔絕對的重要位置，因而有必要對糧食的消費作進一步的分析。據調查記載，按消費量的多寡，幾種主要糧食作物的消費依次為：玉米、小米、高粱、小麥、綠豆。《河北省清苑事情》則表明，農民的糧食消費品種主要是甘薯、小米、豆類、高粱、喬麥等。不僅以粗糧為主，30年代以后甘薯還在粗糧中佔有很大的比重。據村裡老農回憶，即使家境較好的農戶，大約也是七成高梁面（甘薯普及后，則是甘薯和高糧面），二成玉米面，一成白面。貧困人家則經常吃高粱面加糠。高粱面或玉米面摻山藥葉貼餅子，那是下地干活人才吃得上的，不下地干活的隻能吃摻山藥葉的玉米面，被稱作“蒸苦淚”。調查統計還表明，地主富農的糧食消費也是以粗糧為主，粗糧大約佔70%。東顧庄地主楊繼平有200多畝地（也是11村調查中最大的地主），平常隻有他及其母親單獨吃點白面，謂之開小灶﹔家裡其他人和長工一個灶吃飯，自然也以粗糧為主。初夏季節，收了麥子，大家就吃幾頓白面面條，在他們看來，就算是一種了不起的奢侈了。隻有幾戶最富有的人家才能吃白面一直吃到八月，不過也就是吃到八月。據統計，在1930、1936、1946年三個時點上，小麥在口糧中所佔比例幾乎沒有變化，大約平均在20%，其中1936年小麥比例稍高一點（20.29%）。地主口糧中小麥比例最高，為34.91%﹔雇農最低，為13.64%。而且，全年都能一日三餐的是少數人家，一般農家入冬以后減為兩頓飯，甚至隻吃一頓。另據時任金陵大學農業經濟學系主任的卜凱對河北省鹽山縣的調查，當時農民的營養量都大為不足，據估計，蛋白質缺乏16.8%，脂肪缺乏21.4%，碳水化合物缺乏14.9%。

　　再看口糧的一般消費數量。清苑有句老話，叫“大口小口一月三斗”，是說一家平均下來一個人每月總要消耗40多斤糧食。但實際上這是富農以上的生活水平。據統計，當地村民1930年平均每人消費口糧157公斤，以5口之家計，每戶一年消費口糧828公斤。1936年和1946年人均消費分別為159.2公斤、159.46公斤。平均起來大約每人每天不到1市斤。貧農人均年消費267.99市斤，每天口糧僅7兩左右，在幾乎沒有肉、奶、蛋、菜的飲食結構中，這是無論如何也不能填飽肚子的。馮玉祥將軍在自傳《我的生活》中寫道，“吃飯的時候，沒見過誰家特意做一碟炒菜，葷菜自然更不用提了。大蔥、蘿卜、咸菜，是他們經常的菜蔬。有些人家竟連咸菜也舍不得吃。隻臨時泡點咸水吃。麥熟的時候，才有一兩家吃麥子面的，平素吃的都是高粱、棒子、小米面等雜糧”。我們在這裡住了十余年，隻吃過一次葷席，然而那所謂葷席者，也不過每碗裡蓋了兩三片很薄的豬肉而已。馮玉祥對他在清苑農村生活的這段回憶，可以作為口述史料印証當時冀中村民的飲食。

　　村民平時都是喝生水，即使在最寒冷的冬天也是這樣。農民家裡通常不燒火，也不備熱水和茶葉。1930年，11村2119戶人家中，竟隻有2隻暖水瓶﹔1936年總共有4個﹔1946年有18個，此時農戶已增至2595家。清苑農戶有一個普遍的習慣，就是家裡來客人時讓孩子拿上一把小茶壺去買一壺熱水，賣水者還給放上一小撮茶葉。當時一般村裡總有那麼幾戶專門燒水賣的，對於隻在個別情況下才消費熱水的村民來說，一次花費一兩分錢去買水，當然是最經濟的辦法。11村調查資料中，沒有農民日常茶與糖消費的統計或可說明，這些都是極偶然的，可以略去不計。酒倒是有少許消費，但一般農家除年節和極個別場合外，平日很少飲酒。酒分為小米釀造的黃酒（色黃，味較淡）與高粱釀造的燒酒（性極烈）二種。據統計，1930年戶均消費1.66公斤，人均年消費0.33公斤。從1936年、1946年時點看，沒有多少變化，還稍有下降。

　　這一時期，冀中村民大多入不敷出，食不果腹，一年到頭為填飽肚子而奔忙。飲食費佔總生活費用的比例，被稱恩格爾系數，是國際公認的評估消費和貧富程度的重要指標。按規定：飲食費佔59%以上者屬絕對貧困型，50—59%之間者屬勉強度日型（溫飽型），40—50%之間者屬小康型﹔30—40%之間者屬富裕型﹔30%以下者屬最富裕型。清苑縣村民的恩格爾系數平均為79.2%，顯然屬絕對貧困型。當然，不同階層也有所不同：地主戶恩格爾系數為63.4%、富農為76.6%、中農為80.8%、貧農為81.6%、雇農為81.4%。令人驚詫的是，按照通行的國際標准，即便是地主富農，生活水准竟也都屬於貧困型。卜凱30年代大面積的調查與統計，得出的結論也大致相同：冀、豫、晉、皖（北部）四省的恩格爾系數平均為62%，皆屬絕對貧困型。

　　英國一位歷史學家1932年寫道：“在中國許多地區，鄉村人民的處境，就像一個人永遠站在齊頸深的水裡，一個小浪就足以把他淹死。”而災荒是時常發生的，僅從1933年至1945年，保定地區就發生了7次程度不同的災害，平均不到2年一次，不是旱災就是澇災，也伴有虫災和雹災。“豐年吃不飽，災年餓死人”基本是這片世界的常態。（作者系天津師大?南京大學教授）

(來源:光明日報)