清苑11村各类村民家庭的饮食结构（平均每家） 单位：元

民国初年的市场

　　关于不同历史时期民众生活水准和消费研究，是国际学术界一个相当重要的话题，然而国内这方面的研究成果似乎还不多见。从《白鹿原》一类的小说中可以看到当时乡村饮食的一些浮光掠影，但毕竟不是实证性的历史研究。著名学者陈翰笙先生20世纪30年代初进行的保定（清苑）11村调查以及后续调查，为我们留下了一批弥足珍贵的原始数据，参照“县志”等相关记载，可以使我们以管窥豹，见微知著。下面，仅从饮食方面，看一看民国时期华北冀中村民的消费情况。

　　新修《清苑县志》关于1949年前一般村民的饮食情况，是这样介绍的：

　　县内普通人家所食甚为粗简，多以玉米面、小米、高粱面为主食，每日三餐或二餐。农家主要食物有玉米面、白薯粥、小米饭、玉米面饼子、杂面、高粱面饼、荞麦面、山药面。春节前，几乎家家蒸年糕、玉米面豆馅馒头、摊折饼。春季，贫困农户多采集嫩树叶、榆钱、野菜拌以玉米面蒸或炒后吃。灾荒年头，谷糠麸子也成为贫苦人家的主食。……人们所食蔬菜主要有大白菜、红白萝卜，间有蔓青等。枯菜季节里多以咸菜、干白菜、萝卜干和酱佐食，平时很少吃鱼、肉，只有逢年过节，才能吃上一点儿。

　　根据1930年清苑11村调查的原始记载，平均每家一年的饮食费为126.3元，其中用于粮食114元，占90%；用于肉类3.9元，占3%；用于蔬菜1.8元，占2%；用于调味品6.6元，占5%。由此可见，清苑农民的饮食消费9／10用于粮食，不但难得食肉，蔬菜和调味品也很少。20世纪30年代关于河北省清苑县的另一项历史资料也记载：“除一年三节（指春节、中秋节和端午节——引者注）外，平时食肉者颇少，所食肉类以猪肉最为普通，牛羊肉次之”；又说到，“调味品中最主要的为盐，此外有酱、花椒、姜、糖等，但用之者极少”。该记载对调味品费用的估计为，“平均每家每年所有调味费用约五元上下”，与11村调查统计的结果（6.6元）很是接近。考虑到在有限的调味品费用中，食盐还要占据相当的比例，可以说，农民的饮食几乎完全是为了最基本的生存。20世纪90年代进行核实调查时，老农的回忆也证实了这一点。他们说，村里一般人家没有吃炒菜的，家家腌一缸萝卜，一年到头吃腌萝卜。平时改善生活，拔点葱，切一切，放点醋就算最好了。11村调查统计表明，地主和富农的食粮消费在饮食中的比例平均达到85%左右，也就是说，他们的消费水平也不高。

　　饮食费中，既然粮食占绝对的重要位置，因而有必要对粮食的消费作进一步的分析。据调查记载，按消费量的多寡，几种主要粮食作物的消费依次为：玉米、小米、高粱、小麦、绿豆。《河北省清苑事情》则表明，农民的粮食消费品种主要是甘薯、小米、豆类、高粱、乔麦等。不仅以粗粮为主，30年代以后甘薯还在粗粮中占有很大的比重。据村里老农回忆，即使家境较好的农户，大约也是七成高梁面（甘薯普及后，则是甘薯和高粮面），二成玉米面，一成白面。贫困人家则经常吃高粱面加糠。高粱面或玉米面掺山药叶贴饼子，那是下地干活人才吃得上的，不下地干活的只能吃掺山药叶的玉米面，被称作“蒸苦泪”。调查统计还表明，地主富农的粮食消费也是以粗粮为主，粗粮大约占70%。东顾庄地主杨继平有200多亩地（也是11村调查中最大的地主），平常只有他及其母亲单独吃点白面，谓之开小灶；家里其他人和长工一个灶吃饭，自然也以粗粮为主。初夏季节，收了麦子，大家就吃几顿白面面条，在他们看来，就算是一种了不起的奢侈了。只有几户最富有的人家才能吃白面一直吃到八月，不过也就是吃到八月。据统计，在1930、1936、1946年三个时点上，小麦在口粮中所占比例几乎没有变化，大约平均在20%，其中1936年小麦比例稍高一点（20.29%）。地主口粮中小麦比例最高，为34.91%；雇农最低，为13.64%。而且，全年都能一日三餐的是少数人家，一般农家入冬以后减为两顿饭，甚至只吃一顿。另据时任金陵大学农业经济学系主任的卜凯对河北省盐山县的调查，当时农民的营养量都大为不足，据估计，蛋白质缺乏16.8%，脂肪缺乏21.4%，碳水化合物缺乏14.9%。

　　再看口粮的一般消费数量。清苑有句老话，叫“大口小口一月三斗”，是说一家平均下来一个人每月总要消耗40多斤粮食。但实际上这是富农以上的生活水平。据统计，当地村民1930年平均每人消费口粮157公斤，以5口之家计，每户一年消费口粮828公斤。1936年和1946年人均消费分别为159.2公斤、159.46公斤。平均起来大约每人每天不到1市斤。贫农人均年消费267.99市斤，每天口粮仅7两左右，在几乎没有肉、奶、蛋、菜的饮食结构中，这是无论如何也不能填饱肚子的。冯玉祥将军在自传《我的生活》中写道，“吃饭的时候，没见过谁家特意做一碟炒菜，荤菜自然更不用提了。大葱、萝卜、咸菜，是他们经常的菜蔬。有些人家竟连咸菜也舍不得吃。只临时泡点咸水吃。麦熟的时候，才有一两家吃麦子面的，平素吃的都是高粱、棒子、小米面等杂粮”。我们在这里住了十余年，只吃过一次荤席，然而那所谓荤席者，也不过每碗里盖了两三片很薄的猪肉而已。冯玉祥对他在清苑农村生活的这段回忆，可以作为口述史料印证当时冀中村民的饮食。

　　村民平时都是喝生水，即使在最寒冷的冬天也是这样。农民家里通常不烧火，也不备热水和茶叶。1930年，11村2119户人家中，竟只有2只暖水瓶；1936年总共有4个；1946年有18个，此时农户已增至2595家。清苑农户有一个普遍的习惯，就是家里来客人时让孩子拿上一把小茶壶去买一壶热水，卖水者还给放上一小撮茶叶。当时一般村里总有那么几户专门烧水卖的，对于只在个别情况下才消费热水的村民来说，一次花费一两分钱去买水，当然是最经济的办法。11村调查资料中，没有农民日常茶与糖消费的统计或可说明，这些都是极偶然的，可以略去不计。酒倒是有少许消费，但一般农家除年节和极个别场合外，平日很少饮酒。酒分为小米酿造的黄酒（色黄，味较淡）与高粱酿造的烧酒（性极烈）二种。据统计，1930年户均消费1.66公斤，人均年消费0.33公斤。从1936年、1946年时点看，没有多少变化，还稍有下降。

　　这一时期，冀中村民大多入不敷出，食不果腹，一年到头为填饱肚子而奔忙。饮食费占总生活费用的比例，被称恩格尔系数，是国际公认的评估消费和贫富程度的重要指标。按规定：饮食费占59%以上者属绝对贫困型，50—59%之间者属勉强度日型（温饱型），40—50%之间者属小康型；30—40%之间者属富裕型；30%以下者属最富裕型。清苑县村民的恩格尔系数平均为79.2%，显然属绝对贫困型。当然，不同阶层也有所不同：地主户恩格尔系数为63.4%、富农为76.6%、中农为80.8%、贫农为81.6%、雇农为81.4%。令人惊诧的是，按照通行的国际标准，即便是地主富农，生活水准竟也都属于贫困型。卜凯30年代大面积的调查与统计，得出的结论也大致相同：冀、豫、晋、皖（北部）四省的恩格尔系数平均为62%，皆属绝对贫困型。

　　英国一位历史学家1932年写道：“在中国许多地区，乡村人民的处境，就像一个人永远站在齐颈深的水里，一个小浪就足以把他淹死。”而灾荒是时常发生的，仅从1933年至1945年，保定地区就发生了7次程度不同的灾害，平均不到2年一次，不是旱灾就是涝灾，也伴有虫灾和雹灾。“丰年吃不饱，灾年饿死人”基本是这片世界的常态。（作者系天津师大／南京大学教授）