1月29日，在济南市民生大街的一家饭店内，服务员为两桌顾客上同一种菜——农家炒鸡，其中一桌的顾客点的是“半份菜”。 新华社发

　　中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后，各地出现了餐饮退订潮。面对高档消费、会务消费市场的变化，那些依赖公务消费畸形发展的高档酒店餐饮业，是否会面临重新洗牌？就此，记者近日进行了调查。

　　平价餐馆现在受欢迎

　　记者来到北京北方佳苑酒店采访时，总经理毛国锋对受到的影响并不讳言：“会议、餐饮业务额下降了30%左右，主要是受企业年会减少的影响。”中国饭店协会因记者采访而专门进行的一次调查显示，一些五星级饭店仅一月份头两周的宴会收入就比去年同期下降了近30%，有些高档餐饮企业营业额比去年同期下降了50%。

　　“但是，大众化餐饮仍然在保持增长。”中国饭店协会会长韩明告诉记者，通过对一些重点餐饮企业的调查，面向居民日常餐饮消费的企业，营业额平均增长了8%—12%，而中式快餐企业的营业额平均同比增长了10%—15%，展现了大众化消费市场的巨大生命力。

　　记者的实地采访也印证了这一现象。世纪金源的一家火锅店，厅内的座位根本不够，大量的顾客仍然得拿号排队；崇文门附近的一家平价饭馆，中午时分的上座率保持在九成以上……饭店工作人员告诉记者，作为平价饭店，目前还没有受到影响。

　　与此同时，各地年夜饭的预订情况也没有出现大幅下滑的情况。在采访中，很多就餐的顾客表示，朋友聚会、家庭聚餐的饭总还是要吃的，但现在舆论都在批评浪费，确实会在节约上多留一份心思。

　　韩明说，反浪费新风确实对饭店餐饮业有较大影响，但影响范围主要在高档餐饮企业。居民家庭用餐、朋友聚餐仍然是消费主流，特色餐厅、适时创新的平价餐馆现在大受欢迎。

　　酒店餐饮业，是危是机

　　“受冲击最大的是依赖高档消费和畸形消费的酒店和餐饮企业。”毛国锋说，“这也让已有的问题进一步暴露出来。目前，北京有超过一半的酒店走的是粗放型发展道路，没有形成独特竞争力。”专家认为，公务消费、奢侈风气催生了一些酒店餐饮企业的依赖性，这些企业看似高档，其实并没有在压缩成本、精细管理、做好企业本身上下功夫，也根本没有摸清社会大多数群体的需求。

　　很多业内人士表示，酒店餐饮业需要转型升级已成业内共识。根据仲量联行的统计显示，中国每四天就有一家国际品牌酒店开业。“这一方面是开发商为了拿地，也是地方政府注重政绩工程的结果。”韩明说，这种盲目投资、无序竞争导致市场供需结构性失衡，希望有关政府部门加强规划、控制总量、改善结构，引导饭店业向便民利民方向发展。

　　专家表示，现阶段我国餐饮业的主体依然是传统手工服务，产业集中度不高。2010年，餐饮百强企业的总收入为1395.84亿元，而美国麦当劳一家的同期收入为240亿美元，比我国百强企业收入之和还高。

　　韩明说，1991年以后10多年里，我国餐饮业平均增速达22.1%；但从2008年起，增速开始下行，2012年同比增长14%左右，更是5年来新低。“目前，全国餐饮业的利润率平均仅为7.6%，餐饮业已经进入微利时代，企业需要加快转型升级。”

　　“另一方面，我们还要看到酒店餐饮企业利好的一方面。”北京长峰假日酒店董事长潘琪说，未来居民收入持续增加，大众消费能力越来越强，这都是利好消息。“比如在北京，虽然现在看酒店有过剩的危机，但随着北京要加快旅游发展，市场的潜力也不会小。”潘琪认为，酒店餐饮行业的未来空间很大，但寄希望于公务消费、奢侈风气推动的畸形的、粗放的发展方式，只会一去不复返。

　　“可以说，反浪费之风，给酒店餐饮业的转型升级加了一把力。”毛国锋说，虽然行业的洗牌早就开始了，但反浪费之风肯定会加速洗牌的进程。

　　微利时代，牌如何洗

　　毫无疑问，反浪费之风吹来，对饭店餐饮业市场带来挑战。中国餐饮业将如何洗牌？韩明表示：“谁能抓住新的机会，谁就能在未来取胜。餐饮业必须走出一条业态创新、经营创新和产品创新的经营之路。”

　　“就餐饮业来说，转型升级的特点在于科技化、信息化和标准化建设。”韩明说，尤其是科技的应用将覆盖企业预订、采购、点餐等各个环节，有利于降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。

　　“酒店餐饮企业要亲民，抓住大众消费的机遇。”毛国锋说，企业要实现健康、长远发展，需要向大众消费市场转型，推出符合老百姓消费习惯的服务产品。

　　记者采访中发现，一些餐饮企业已经开始针对大众需求开发菜品，同时还进入到快餐、团体膳餐、校园餐饮的领域。中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援说，大众市场并非就是廉价，只要能获得市场的广泛认同，就应该算是大众餐饮。发展大众餐饮不只是网点的增加，更重要的是服务的转变，去开发团体用餐、医疗餐饮、休闲餐饮、社区餐饮、老人饮食等服务项目。

　　以现在来看，一些有特色的小吃、休闲餐饮，通过特色服务和文化特点，构建的自己的品牌，也获得了生命力。

　　韩明呼吁，目前酒店餐饮业面临的困难不少，希望有关部门对符合升级方向的企业给予支持。“比如，针对品牌建设问题，对优秀企业给予重点支持，支持优秀饭店企业走出国门，进入海外市场。针对行业绿色发展问题，在企业的节能减排、设施更新换代等问题上予以支持。”(本报记者 陈恒 杨君)

(来源:光明日报)