域外聽風：美食是一種“世界語言”

用醬油炒面，蓋一塊金黃的炸肉排，再澆上酸甜汁……在奧地利維也納街頭的不少中式快餐店，這種奇特的組合成為當地人追捧的“中國美食”。“專門給外國人吃的，完全不是正宗的中餐”，當地華人如此評價。

這樣的判斷不無道理。炸肉排是維也納的傳統菜肴，面條則來自意大利，如此迎合當地口味的“創新”，在一些人看來可能會影響中餐在海外的形象，不利於傳播中國文化。然而，許多看似“非正宗”中餐，早已在全球落地生根。當部分人還在感嘆本國飲食文化“養在深閨人未識”，“非正宗”中餐卻能廣為流傳、備受好評，其間的反差，值得思量。

“牆‘外’開花牆外香”的現象，並非中餐所獨有。墨西哥人同樣會覺得，風行世界的美式墨西哥卷餅乏味無趣﹔土耳其人則會吐槽，走紅歐亞的土耳其烤肉很不像樣﹔意大利人甚至還成立了一個“正宗那不勒斯披薩委員會”，對世界各地的改良披薩頗有微詞。但倘若如上述委員會宣稱的那樣，用意大利面粉、聖馬薩諾番茄和坎帕尼亞水牛淡奶酪做出來的披薩，才算正宗，那披薩恐怕也無法走遍世界，成為世人皆知的意大利美食了。

這或許可以說明，味蕾和腸胃的滿足感，會隨著風土的變化而調整﹔漂洋過海的傳統美食，不得不面臨轉化和發展的考題——我們認為好的東西，在對方看來可能未必﹔要讓人接受，菜品自然要根據當地的情況加以改良。所以，當我們嘗試將飲食作為文化名片推向全球時，除了基於個人體驗的推薦，或許更需要考慮，如何使其成為一種“世界語言”。

由此不難理解“非正宗”美食的演變，內裡暗含了文化交流、文化融合的密碼。上世紀70年代，加拿大的日本廚師用牛油果代替當地人不習慣的生鮮魚，並用反卷的方式，把“賣相不佳”的海苔隱藏起來，發明了加州壽司卷。這起初並不被日本本土認同，沒想到卻在北美大受歡迎，很多西方人因此開始嘗試更多所謂正宗的日本料理。可見，不管是哪個國家的美食，既然走出了國門，那麼關於美味的定義，就會隨著地域、口味的變化而改變。這不是對傳統的偏離，相反，正是在與當地文化逐漸融合的過程中，傳統美食得以超越地理局限，煥發新的光彩。

2016年，美國紐約舉辦了一場名為“酸甜苦辣：中餐旅美記”的特展。記得有份半個世紀前的中餐館菜單，第一頁居然寫的是牛排、漢堡和三明治。如今，很多海外中餐館不再需要供應牛排、漢堡﹔而新一代的華裔廚師，正從中國文化中不斷尋求靈感，創新出一大批中西融合菜，這當然是一種進步。誠如策展人所言，中式小吃店一直是華人在新家園建立新生活的基石，“它承載的不僅僅是幾道菜肴，而是華人在美國落腳、扎根、開枝散葉的歷程。”隻有讀懂了美食背后的故事，我們才能更具體地理解“酸甜苦辣”不同配比的深層含義。這裡面有味覺的調整平衡，有人生的千滋百味，更有文明的交流互鑒。

《 人民日報 》（ 2018年08月15日 05 版）