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《舌尖上的中国》为何一炮而红——
“美食热”的背后是文化认同
2012年05月23日09:14   来源:解放日报
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  ●主持人:本报记者 龚丹韵

  ●嘉 宾:于海(复旦大学社会学教授)

  ●我们的饮食,向全球表达了中国人的世界观。对食物的看法和做法,代表了中国人的温情、善意和灵性。百姓视角的饮食观,是对中华美食最恰当的哲学表达。

  解放观点:这几天,美食纪录片《舌尖上的中国》一炮而红,挑剔的网友甚至给出了和国际知名纪录片相同的高分。通过普通人的日常美食切入,不仅让唾液受到刺激,也让心灵得到温暖,凝聚起华夏的文化认同。您对此怎么评价?

  于海:我认为这是一部能成为经典的片子。这种经典,不仅仅体现在美食拍得让人流口水上,更因为它抓住了中国饮食背后的文化核心,体现了中国人“民以食为天”“食道即天道”的价值观。正因为中国人在吃方面的文化成就,才使我们今天依然是人口和子孙繁衍最旺盛的族群。“从五谷中获得温饱”,是人类文明史的基础。而中国文明的巨大财富,对世界的巨大贡献,也能在食物的层面上体现得淋漓尽致。

  对中国人而言,吃更是一种“幸福生活”。中国人在美味上发展得极其丰富,也因此中国人的胃口被调教得非常娇气。一家餐馆可以服务不好,但不能味道不好,这与西方恰恰相反。纪录片中说,上海的南货店,“就是上海这样一个移民城市的一座座的味觉纪念馆”,这句话概括得很好,通过味觉,我们编织出了城市的幸福纬度。味,代表了幸福指数,代表了一座城市的文化性格和历史轨迹。中国从南到北、从东到西,无论富裕还是贫穷,所有地方都开发出了自己的美味。林语堂在研究中国文化的微妙时,特地把美食作为一个分析角度,确实眼光犀利。

  片中也提到,厨房的秘密表面上是水与火的艺术,说穿了无非是人与天地万物之间的和谐关系。比如村子里做的村宴,大家坐在一起吃,还必须用圆桌和红布。分享美味,是交流彼此之间作为情感共同体的重要仪式,就在围桌而吃的热闹中,老人们彼此帮衬、守望相助,是美味更是人情。

  解放观点:如果说美食背后透出的是文化性格,那么与其他文明类型相比,中餐能够独步全球,究竟得益于什么?

  于海:饮食文化高度依赖文明进程和自然条件。中国南北差异大,提供了丰富的、差异化的食材,而庞大的人口逼出了中华美食各地开花,族群的地理丰富性,造就了中国饮食的丰富。西方人在主餐上与我们相比,略显单调,但他们并非没有美食,他们对饮食的贡献,主要在甜食、酒和奶酪等方面,这也和地理环境有关。而西餐的简单,更在于背后的文化观点不同。西方更注重食物的能量,当能量观主导饮食时,对味道的追求的积极性就比我们弱了许多。

  此外,美味也是一种日积月累的技巧。比如上海人讲究“鲜”,上海饮食中“糟食”的微妙口感,北方人不易体会。同理,重酸重辣地区对辣的差别体会,也令南方人望尘莫及。西方人喜欢吃鸡胸,因为肉块大和均质,食之方便。中国人却爱吃鸡翅膀里的“活肉”,这种口感很难表达。对中国人来说,鱼肉是死的还是活杀的,一吃就能辨别,西方人做不到。所以随着代代演化,造就了不同地区、不同民族的味蕾,也成就了中国人丰饶美妙的美食鉴赏能力。

  解放观点:对海外华人来说,中餐更加是凝聚文化认同和民族情感的重要媒介。他们可以一箱箱托家人空运辣酱,可以走一两小时的路,只为一家地道的中餐馆。

  于海:美食绝对是华人心中的骄傲。它和少年记忆、和家乡联系在一起,华人在外面寻寻觅觅的,是青少年时妈妈奶奶们天天做的食物,是日常生活中,反复与重要的亲人分享的味道。所以,食物能够把人与家乡联系在一起。归根结底,文化认同最难背叛的可能就是胃。我曾去加拿大一年,一开始住在当地人的社区,想体验本土文化,但最后实在受不了饮食,逃到了华人居住区,大家每周吃着红烧肉,乐此不疲。饮食是非常顽强的文化认同因子。味道,触发族群的共同感,触发了对养育我们的家乡和亲人的感恩。

  解放观点:近几年我们对美食的兴趣又迎来了一个新高峰,美食节目和菜谱大受欢迎。与以前相比,现在的“美食热”有怎样的变化?

  于海:“美食热”是有条件的。我们曾经很长一段时间需要解决温饱,而现在大家不仅热衷烹饪,也对美食提出了更多要求。比如上海人对全国各地美食的兴趣范围扩大了,原来不能吃辣,现在川菜和湘菜到处可见,这与社会的开放和富裕有关。

  当代中国的开放,不仅让内部各大菜系开始融合,也让中国饮食在全球得到尊敬。我们的饮食,成为不可忽视的软实力,向全球表达了中国人的世界观。对食物的看法和做法,代表了中国人的温情、善意和灵性。

  解放观点:也就是说,天人合一、水火交融的中国美食,向世界输出了华夏文明的精髓。那么这种精髓究竟是什么?

  于海:食材绝非仅仅是自然的给予,更是文明的创造和文化的成就。五谷和家畜都经过长期的栽培和养育改造,酒、豆腐等更非自然界原有的食物,发酵后得到了更加复杂的味道。至于中国的烹饪,煎炒蒸炸煮等,更是中国文化的独特成就。《舌尖上的中国》不仅是对自然馈赠的感恩,也是对中国饮食文明的礼赞。我们不仅讲究与自然的和谐,同时也以自己的想象力和创造力超越了自然。

  我觉得该片最了不起的地方在于平民的美食观,介绍的美食几乎全是家常菜。美食本身不是出自大厨大师,而是出自寻常生活、里弄街巷,享受美食本无需花费奢靡,这才是真正找到了美食的灵魂。如孟子所言:口之于味有同嗜也。人与人在美食的追求鉴赏上本无多大差异。今天讲究排场的豪门大宴,并非出于对美食的真正需要,而是一种异化的身份炫耀。而即使那些天天山珍海味的人群,也从心底里认同,最好吃的还是简单的家常菜,是雪菜肉丝面、生煎馒头、菜泡饭,是无数来自生活的平民食谱。

  所以,我们的饮食文化,不仅顽强地昭示出文化认同的根脉和家乡之情,也透视出对美食的追求与品尝人人平等。如此百姓视角的饮食观,是对中华美食最恰当的哲学表达。
(责编:秦华、陈叶军)

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